LÊ THANH THỦY

Món ngon quê nhà

Món "thưng" Bình Ðịnh
Người Bình Ðịnh rất thích ăn bánh tráng cuốn, cái gì cũng cuốn được, từ thịt heo luộc, cá hấp, cho đến chả nướng. Ðấy là những món cuốn ngày thường. Ba bữa Tết người ta hay cuốn bánh tráng với thịt "thưng" (thưng là gọi theo người miền Trung). Món này có cách ướp hơi giống với món rô ti.
Ngày Tết ở đây - dù là thành thị hay nông thôn - nhà nào cũng phải có cho được món thịt thưng. Nhà đông người và không đến nỗi eo hẹp, thì thưng vài ba ký. Nhà ít người thì một, hai ký. Nhà nghèo thì nửa ký... Có chảo thịt thưng, có ràn bánh tráng mới ra cái Tết.
Thịt heo để thưng, có thể lựa mua phần đùi hoặc là ba chỉ. Tùy theo ý thích mỗi nhà. Còn thịt bò thì nên mua phần bắp. Thịt mua về cắt dọc ra thành những miếng vừa phải, bề ngang cỡ vài phân. Cả heo và bò đều phải luộc sơ qua rồi ướp. Nhớ ướp và thưng riêng. Thịt heo thì ướp với hành - tỏi giã, tiêu, nước mắm ngon, xì dầu và chút đường. Thịt bò thì cùng những gia vị nói trên, thêm sả, gừng giã nhỏ. Trong thời gian ướp độ vài tiếng đồng hồ, thỉnh thoảng lật từng miếng thịt một, cho độ thấm được đều nhau. Sau đó bắc chảo lên bếp, đổ dầu vào. Dầu nóng, lần lượt bỏ từng miếng thịt vào và hạ lửa nhỏ. Rồi cứ một chặp lại lật, và múc nước ướp, rưới đều lên những miếng thịt. Cứ như thế cho tới khi nước ướp đã hết và nước ở trong chảo thưng, chỉ còn xâm xấp. Miếng thịt săn lại, vàng ươm và khắp cả nhà sực mùi thơm của "thưng" là được.
Những ngày đầu năm mọi người trong gia đình thường đi chúc Tết, đi chơi và tiện lợi biết bao, khi về tới nhà, hâm lại chảo thịt thưng và xắt ra lấy một, hai đĩa. Rồi nhặt một ít xà lách, rau thơm có sẵn và cắt dưa leo, xong nhúng bánh tráng và... ăn. Cái món này thường rất ngon miệng nhưng ăn no quá, lại khó tiêu.
Bên cạnh thịt heo và thịt bò thưng để cuốn bánh tráng, ở đây người ta còn thưng gan, tai, bao tử, lưỡi heo... để lai rai cùng người thân, bạn bè, trong mấy bữa đầu xuân. Cách làm vẫn tương tự như vậy. Có khác chăng là người ta thường ăn kèm với đồ chua ngọt. Cũng xin nói rõ: Ðồ chua ngọt gồm có su, cà-rốt, kiệu... làm sạch, phơi héo, ngâm với dấm - đường, khoảng vài ngày là ăn được. Mỗi loại thưng có một kiểu ngon khác nhau. Chẳng hạn: Gan heo thì vừa béo, vừa bùi. Bao tử thì ngon ở độ dai. Tai heo thì ngon ở cái dòn... Nhưng tóm lại, đó là những thứ món ăn vô cùng hấp dẫn và rất đặc trưng cho quê hương miền Trung.
Thế nên món thưng đã, đang và sẽ còn xuất hiện nơi mỗi ngôi nhà miền Trung khi Tết tới.
(St)

Món ngon quê nhà

Bánh tráng Bình Định

Trong những nguyên nhân đưa đến sự thắng lợi của cuộc kháng chiến chống quân xâm lược Mãn Thanh vào mùa xuân năm Kỷ Dậu (1789) ngoài những yếu tố chiến lược, chiến thuật, tài dùng binh của Nguyễn Huệ, sức tấn công chớp nhoáng của nghĩa quân Tây Sơn... còn phải kể đến một yếu tố. Đó là vấn đề hậu cần mà cụ thể là lương thực. Với một đoạn đường dài gần 650km từ Phú Xuân đến Thăng Long, cả một đạo quân khổng lồ, không thể hành quân làm nên chiến thắng nếu vấn đề lương thực không đảm bảo. Người ta đã phát hiện rằng: để tăng cường sức cơ động, trên đường hành quân nghĩa quân Tây Sơn rất hạn chế việc nấu nướng mà dùng một thứ lương khô được chế biến đặc biệt có thể vừa ăn vừa đi đánh giặc, đó là bánh tráng.
Như thế bánh tráng đã tồn tại trong lịch sử ít nhất trên hai thế kỷ. Dân gian còn cho rằng, sở dĩ khi đến miền Bắc bánh tráng được gọi là bánh đa là do lúc đánh vào trận Đống Đa nghĩa quân Tây Sơn sử dụng bánh tráng phổ biến đến độ người ta gọi bánh tráng là “bánh trận Đống Đa”, về sau lược giản dần còn hai chữ: bánh đa. Phải chăng điều đó phần nào cắt nghĩa rằng bánh tráng xuất hiện ở Đàng trong sớm hơn Đàng ngoài.
Ngày nay, bánh tráng có mặt khắp cả nước, thậm chí đến cả các nước Liên Xô, Trung Quốc, Ấn Độ, Hoa Kỳ, Canađa... chứ không phải còn là sản phẩm riêng của Bình Định nói riêng hay cả miền Nam nói chung.
Người ta có nhiều cách ăn bánh tráng khác nhau: đem nướng lên bẻ nhỏ ăn tráng miệng, hay giã vụn ra trộn với thịt heo đầu hoặc rắc lên món tiết canh. Cũng có lúc người ta dùng bánh tráng nướng, để xúc giá xào, xúc cá gỏi thịt băm hay cuốn thịt cầy, kẹp với tôm cua xào để làm món nhậu. Nhưng có lẽ, được việc nhất là món bánh tráng cuốn: Bánh tráng đem nhúng nước, cắt từng mảnh nhỏ cuốn tôm, thịt, bún tàu, chả... đem chiên lên làm món ram hay cuốn với thịt bò nhúng giấm làm món nem đặc sản. Đôi khi nhân cuốn được thay thế bằng giá tươi, rau sống, ít cọng rau muống, vài miếng cá luộc. Tất cả gói vào bánh, cuốn lại, chấm vào chén nước chấm chanh tỏi thơm phức. Quả là hấp dẫn vô cùng.
Phong cách ăn bánh tráng và nội dung nhân cuốn còn tùy thuộc vào thời tiết, vào sự giàu nghèo của thực chủ. Trời nóng thường ăn bánh ướt hay bánh khô nhúng nước, trời lạnh lại dùng bánh nướng: người giàu thì cuốn chả, cuốn thịt, kẻ nghèo thì cuốn cá, cuốn rau hay cuốn ... không . Cách thức ăn bánh tráng còn tùy thuộc vào sở thích từng vùng dân cư khác nhau. Người Huế thích ăn bánh tráng với chè kê, dân Quảng Nam ăn kèm nắm cái, người Quảng Ngãi lại dùng bánh tráng trong món dơn- đặc sản của quê hương hộ.
Song, lối ăn bánh tráng đặc biệt nhất phải kể đến lối ăn của dân Bình Định.
Ngoài cách ăn giống các nơi khác, phổ biến nhất đối với họ vẫn là bánh tráng cuốn không nhân. Người Bình Định không coi bánh tráng là một thứ thực phẩm như những nơi khác. Với họ, bánh tráng là một thứ lương thực. Đã là lương thực thì cần gì phải chế biến cầu kì chỉ cần nướng lên hay nhúng nước, cuốn lại rồi chấm nước mắm và ăn, chứ như là ăn cơm với nước mắm vậy.
Món bánh tráng cuốn không nhân tuy đơn giản thế nhưng rất được người dân Bình Định ưa chuộng. Họ ăn thay cơm, ăn trước lúc đi làm, ăn giữa buổi, ăn lúc đêm khuya ngồi dệt vải, dệt chiếu hay học bài. Chính lối ăn này đã được nghĩa quân Tây Sơn tiếp thu, vận dụng và góp phần giải quyết tốt vấn đề hậu cần trong chiến thắng xuân Kỷ Dậu năm xưa.
(St)